Die Via Claudia Augusta, die die Regionen miteinander verband, und darüber hinaus mit der ganzen Welt, brachte viele Kostbarkeiten und Inspiration in die Küchen der Regionen. Die entlang der Route wohnenden Menschen und die Reisenden schätzten aber auch immer die regionalen Besonderheiten. So entstand entlang der Via Claudia Augusta eine sehr reiche Küche mit gemeinsamen Elementen und auch vielen Besonderheiten in denen das Land, die Menschen und ihre Kulturen zum Ausdruck kommen, aber auch gute Ideen von ausserhalb. Die Küche der Regionen an der Via Claudia Augusta war und ist also eine international inspirierte regionale Küche. Nachfolgend finden Sie Rezepte zu den Regionen, tradizionelle Rezepte, aktuelle Rezepte, Rezepte zu Gerichten, wie man sie schon vor Jahrhunderten oder Jahrtausenden so in den Regionen entlang der Via Claudia Augusta gegessen haben könnte. Etwas Hintergrundinfo lassen Sie die Gerichte verstehen und stellen sie in einen regionalen, kulturellen und historischen Kontext.
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Käsespätzle sind ein traditionelles schäbisches Gericht. In vielen Teilen der Welt werden Teigpatzen ins siedendem Wasser gegart und auf verschiedene Art weiter zubereitet bzw. serviert und gegessen. Es ist schwer zu sagen, wer die Batzen (so ein allgemeiner Begriff) erfunden hat. Es ist ziemlich wahrscheinlich, dass man schon bei den Römern Batzen gegessen hat, die eine ähnlich vielfältige Küche hatten wie wir heute. Vielleicht sogar schon in der Frühgeschichte. Niergends sonst werden die Batzen allerdings so geschätzt, optimiert und zelebriert wie in Schwaben und einigen angrenzenden alemannischen Regionen.
Die in der Frühgeschichte in den Alpen ansessigen Räter hatten ein inniges Verhältnis mit der Natur und haben garantiert Fisch aus Seen und Bächen geangelt. Sie setzten auch gern Blattgemüse aus dem Garten oder der Natur verwendet. Oliven standen erst in der Römerzeit entlang der Via Claudia Augusta kennen, und auch dann nur zum besonderen Anlass bzw. in begüteten Häusern. Auf alle Fälle fanden aber Zutaten und Zubereitungsarten aus dem Mediterranen Raum spätestens ab dieser Zeit in die Alpen. Austausch zwischen den Rätern in den Alpen und den Etruskern in Italien gabe es ja schon früher. So ist das Gericht ein für die Via Claudia Augusta typisches Gericht, in dem internationale Kostbarkeiten, regionale Lebensmittel und unterschiedlichste Zubereitungsarten zusammenfließen, und das Ganze modern interpretiert. Vielleicht fallen ihnen durch die Via Claudia Augusta inspiriert ein paar Dinge ein, wie sie das Gericht individuell abwandeln könnten. Auf alle Fälle guten Appetit.
Spargel wird in Südtirol schon seit dem 19. Jahrhundert angebaut. Ein traditionelles Anbaugebiet, in dem der Spargel in der saisonalen Küche Kult-Charakter genießt, ist das Spargel-Dreieck Terlan, Vilpian, Siebeneich, im Norden von Bozen. Dort gedeiht das königliche Gemüse auf den sandigen und humusreichen Böden des einstigen Etsch-Fluss-Betts besonders gut. Darüber hinaus gibt es auch neuere Anbauorte entlang der Via Claudia Augusta wie z. B. Kastelbell. Die Bozner Soße soll eine Kreation von Bozner Bürgern sein, die nach dem ersten Weltkrieg aufs Land fuhren, um dort ihrer Lust auf den edlen Spargel zu frönen. Man ließ hartgekochte Eier und Schnittlauch servieren und bereitete die Soße am Tisch nach eigenem Geschmack zu.
Rezept
Ein traditionelle Trentiner Speise ist Smacafam. Es wird gern zum Abschluss des Faschings zubereitet. Die Zubereitungsweise ist immer die Selbe. Es wird aber in den verschiedenen Tälern des Trentino unterschiedliches Mehl verwendet, z. B. Weißmehl oder Buchweizenmehl, zu dem Milch, Öl und Salz kommen. Es ist interessant zu beobachten, dass historisch viel mehr verschiedene Getreide verwendet wurden, auch auf sehr unterschiedliche Art. Eine gewisse Zeit verarmte die Küche weltweit mehr oder weniger, was das betrifft. Heute findet man wieder zurück zur Vielfalt an Getreide und den zahlreichen möglichen Varianten seiner Verarbeitung. Nach der Verarbeitung zu einem Teig kommt das Ganze in eine Kuchenform und wird mit frischen Lucanica-Scheiben, geräuchterten Speckstücken und Butterflocken bestreut. Gern wird dazu frisches Gemüse gereicht, was das traditionelle Gericht, was zeigt, dass traditionelle Küche durchaus etwas mit aktuellen Trends gemein haben kann. Das Gericht könnte genau so auch in der Römerzeit im heutigen Trentino gekocht und gegessen worden sein, eventuell sogar schon in der Frühgeschichte, als die Räter im heutigen Trentino siedelten.
Rezept
Es ist noch nicht lange her, dass es üblich war, alle Teile von Tieren zu verwerten und zuzubereiten, nicht nur am Land sondern auch in den Städten. Dem entsprechend gibt es auch traditionelle Gerichte aus Innereien, wie Fegato Veneziano, einem typischen Gericht aus Kalbs- oder Schweine-Leber aus Venedig bzw. der Region rundherum. Das Fegato Veneziano besticht mit seinem frischen, leicht säuerlichen Geschmack, der von einem Schuss Aceto Balsamico stammt, und auch ein Bisschen vom Salbei. Gegessen wird es als secondo piatto (Hauptgang), solo, mit Polenta oder auch Brot. Mit Brot oder auch einem Getreidebrei könnte Fegato Veneziano so oder so ähnlich auch schon in der Römerzeit gegessen worden sein. Wie es dann wohl geheißen hat? Iecur Altinum nach dem antiken Vorgänger Venedigs als Hafenstadt an der Adria?
Die Frittata ist eine Art italienisches "Omelett". Der Unterschied zum klassischen Omelett ist, dass die Frittata nicht während des Kochens gewendet und in der Mitte gefaltet serviert wird. Außerdem werden die Zutaten mit dem geschlagenen Ei vermischt. Die Frittata ist sehr flexibel variierbar und eigenet sich so zur Resteverwertung bzw. zur regionalen, saisonalen Variantion oder Abwandlung nach eigenere Kreativität und eigenem Gusto. Sie Frittata wird kalt oder warm als Vorspeise oder Hauptgericht werviert, mitunter auch in kleinen Stückchen zum Aperitiv.